Gluten is de Latijnse naam voor lijm. Het is de lijm die je brood samenhoudt en zorgt voor de binding van de sausen.

Gluten zitten van nature alleen in granen, dus ook in os brood, pasta, gebak, soms ook in snoepjes etc.

Wat zijn gluten?
Gluten is de verzamelnaam van twee groepen eiwitten die voorkomen in graankorrels: glutenines en gliadines. De gliadines zijn de veroorzakers van klachten bij coeliakie-patiënten.

Er worden geen IgE- antistoffen aangemaakt, maar een ander deel van het afweersysteem (T-cellen) is bij het ziektebeeld betrokken. Gluten zijn in alcohol oplosbare eiwitten. Niet alle graansoorten bevatten even veel gliadines. Daarom roepen bepaalde granen heel sterke reacties op, en andere niet of nauwelijks.

Granen die veel gliadines bevatten zijn:

• tarwe
• gerst
• rogge
• spelt
• kamut
• haver (in minder mate)

Enkele granen uit zonniger streken bevatten nauwelijks of geen gliadines en worden door veel coeliakie-patiënten beter verdragen. Dit geldt voor rijst, mais en teff (een Ethiopische graansoort), boekweit en gierst zijn geen granen en bevatten dus ook geen gluten.

Omdat tarwe-eiwit voor zo’n 80% uit gluten bestaat, zit gluten in vrijwel elk product waarin meel is verwerkt. Dus niet alleen in brood, maar ook in sauzen, vleeswaren (niet in puur vlees), snacks, snoepgoed, etc. Het is daarom niet eenvoudig om een glutenvrij dieet consequent vol te houden.

Gelukkig komen er steeds meer glutenvrije producten op de markt. Bovendien staat tegenwoordig op vrijwel elk product of er al dan niet gluten in zit.

Waar zit gluten in?
In alles waar tarwe, gerst, rogge, spelt, kamut verwerkt zit. Vb. pasta, brood koekjes, pudding, sausen, …

Wat doen ze?
Ze geven een binding aan bv. brood, gebak, saus, …